Les cépages

SYRAH

La syrah est un cépage noir français et suisse caractéristique de la partie septentrionale des Côtes du Rhône et de la Vallée du Rhône (Suisse). Aujourd’hui on le retrouve dans la Vallée du Rhône, en Provence, dans le Languedoc-Roussillon et dans le Sud-Ouest de la France et est en passe de devenir un cépage à vocation mondiale.

La syrah est un cépage fragile, qui craint la sècheresse, et qui est sensible aux maladies. Ses longs rameux sont peu résistants au mistral, c’est pourquoi ils sont souvent attachés ou coupés courts. Elle a besoin de sols riches en oligo-éléments pour se nourrir. Dans ces conditions, elle produit des grappes d’une belle couleur noire bleutée aux baies moyennes, au jus sucré et épicé.

La syrah est connue pour ses senteurs fruitées (fruits rouges et noirs : framboise, groseille, myrtille, mûre) ou florales (violette, réséda), épicées (truffe, poivre, réglisse, menthol).

Ce cépage fournit un vin de couleur profonde et à l’intéressante structure tannique. Son nez de violette caractéristique se transforme avec le vieillissement en des notes plus complexes où se mêlent le musc, la truffe, le cuir, le moka et des pointes épicées.
Cet ensemble aromatique d’une grande richesse est quelque fois occulté par des intempestifs passages en barriques neuves, pour retrouver la mode du « goût international » où prime l’arôme exogène de la vanille, produit direct du brûlage des douelles du tonneau.

GRENACHE

Le grenache (ou grenache noir) est un cépage noir d’origine espagnole de la province d’Aragon. Au XVe siècle, l’expansion du royaume aragonais vers la Sardaigne, la Corse, le Roussillon et le littoral provençal favorise son développement. Aujourd’hui, ce cépage est un des plus cultivés au monde.

Issu de la même famille que le grenache blanc, le grenache noir possède les mêmes caractéristiques. Planté sur des sols secs et caillouteux, il est très productif, et ses grappes, assez fournies en baies, donnent un jus très sucré. Seul ou assemblé au mourvèdre, à la syrah ou au Carignan, il produit les meilleurs vins rouges et rosés méridionaux.

Le grenache accumule bien le sucre, donnant des vins très riches en alcool, mais faibles en acidité et à la couleur très tributaire du rendement. Il est à la base de grands vins de garde, structurés et aromatiques comme à Châteauneuf-du-Pape où il est majoritaire ou de rosés, dont il constitue la base de l’encépagement en vignoble de Provence.
Ce cépage est sensible à l’oxydation. En vinification en rosé, il demande un soin particulier pour éviter le contact avec l’oxygène. En vinification en rouge, le risque est moindre et l’assemblage avec des cépages plus tanniques, syrah, mourvèdre ou Carignan, permet une bonne stabilité. En revanche, ce défaut se transforme en qualité pour les vins doux naturels. L’oxydation ménagée de ces vins entraîne une madérisation, responsable d’arômes intenses très qualitatifs : épices, (cacao, café, tabac, caramel) fruits secs (noix fraîche, figue, raisins secs).

CARIGNAN

Le Carignan est un cépage noir de cuve d’origine espagnole, mais il n’y est presque plus cultivé. Arrivé en France, il est essentiellement cultivé dans le vignoble du Languedoc-Roussillon. Il entre parfois dans la production de vin rosé et il partage avec le gamay une réputation, injustifiée aujourd’hui, de cépage médiocre uniquement planté pour son rendement.

Bourgeonnant dès le début du mois de juin, le Carignan est protégé des gelées de printemps. Il n’arrive à maturité que vers la troisième époque. Aussi, ce cépage a besoin de chaleur et d’ensoleillement. Il apprécie les terres sèches et peu fertiles. Les pieds de Carignan peuvent vivre plus de 100 ans. Ceux qui sont âgés de plus de 30 ans produisent un meilleur vin.

Sur les vieilles vignes, ces tanins sont beaucoup plus fins, même s’ils demandent un vieillissement destiné à les assouplir.
Les inconvénients liés à ces tanins ont conduit à plusieurs solutions; la macération carbonique donne des vins très fruités, souples et bien équilibrés; l’assemblage avec des cépages aux tanins plus souples, syrah, grenache ou cinsault, dilue les défauts à condition de limiter le pourcentage de Carignan; les meilleurs vins sont produits sur les vignes de plus de quarante ans, donnant des vins dominés par les arômes de fruits rouges et d’épices.

Ce vin est bien coloré. Il est généreux et puissant à la fois. Poivre, cerise, mûre, banane, framboise, amande, pruneaux et violette sont autant d’arômes que dégage ce cépage. Un assemblage dominé par le Carignan donne de grands vins destinés à défier le temps en cave.

Vinifié en vin rosé, il donne un vin aromatique au bon équilibre acide-alcool et au fruit agréable. Il est un bon compagnon d’assemblage du grenache et du cinsault en Provence.

MOURVEDRE

Cépage espagnol, il pourrait provenir de la région de Valence et de la ville de Mourvèdre, dénommée actuellement Sagonte (Sagunt en valencien). En Catalogne, en Californie et Australie, il est appelé Mataró, là aussi d’après le nom de la ville de Mataró près de Barcelone.
À partir des années 1960, la sélection de plants de qualité a permis au mourvèdre de retrouver la faveur des vignerons du pourtour méditerranéen.

Ce cépage compte une quinzaine de clones agréés dont 6 ont été multipliés. Délicat, le mourvèdre est généralement conduit en gobelet. La fertilité du mourvèdre est assez irrégulière et son rendement doit être peu important pour que ses souches ne s’épuisent pas rapidement. Il nécessite un sol régulièrement irrigué mais de façon limitée. Aussi, affectionne-t-il les terrains argilo-calcaires.

Le vin de mourvèdre est assez faible en acidité, mais il est reconnu pour la qualité de sa structure tannique, sa richesse aromatique et son aptitude au vieillissement. Rude dans sa jeunesse, il demande plusieurs années de garde pour développer toute sa palette aromatique fruitée. Poivre, gibier, truffe et fruits noirs sont ses principales caractéristiques aromatiques. Il dégage souvent aussi des arômes de basse-cour.

Il est souvent utilisé en assemblage pour amener sa structure et sa complexité aux vins. L’assemblage avec les autres cépages méridionaux (grenache, cinsault, ou syrah) permet d’obtenir des vins plus souples et abordables dans leur jeunesse. Il est aussi utilisé, pour la production de vin rosé en Provence.